Restauration collective : La journée continue absente dans l'assiette des opérateurs

Le concept des cantines, très répandu en Europe et aux Etats-Unis, ne séduit pas tellement au Maroc. Mais la tradition culturelle qui privilégiait les repas en famille commence à céder devant les nouvelles contraintes, professionnelles et de mobilité surtout.
Les employés n'ont ainsi d'autre choix que de se restaurer sur leur lieu de travail. Et là aussi se dresse une contrainte: le non accès à la restauration commerciale dans les zones périphériques ou sur les chantiers reculés.
Dans de tels cas, l'employeur a le choix entre offrir des primes de panier et laisser le salarié «se débrouiller», gérer lui-même un service de restauration ou le confier à une entreprise spécialisée. Le premier schéma est le plus répandu.
Les cantines en gestion directe sont presque en voie de disparition. Les quelques rares écoles et petites entreprises, où c'est encore le cas, ont hérité du concept et sont donc rodées à la cuisine collective. Certaines petites entités ont également recours au service d'un cuisinier dans un cadre peu organisé. Mais aujourd'hui, c'est la troisième option qui connaît le plus grand essor. Et les sociétés spécialisées se frottent déjà les mains.

Le facteur encourageant est sans conteste l'instauration de l'horaire continu dans le secteur bancaire. La majorité des banques ont mis en place un service de restauration au siège en faisant appel à un prestataire spécialisé. Pendant ce temps, les salariés qui sont dans le réseau doivent «se débrouiller» avec la prime de panier (20 DH/jour).
Le marché des banques est pour le moment partagé entre les deux multinationales de restauration implantées au Maroc: la doyenne, Newrest (ex-Eurest), et la plus récente, Sodexo. Dans le secteur, le choix de l'externalisation est quasi automatique. A embaucher le personnel nécessaire, mettre en place une logistique d'approvisionnement régulier, un processus de nettoyage et d'aseptisation, servir les repas. l'entreprise préfère de loin confier la tâche à une société spécialisée. Pourquoi? DRH et prestataires peuvent vous invoquer la fameuse nécessité de «se concentrer sur son cœur de métier»...
Mais, en fait, le choix de l'externalisation peut également être motivé par une économie de coût et d'énergie. Deux exemples très parlants: les hôtels casablancais Hyatt Regency et Royal Mansour on opté pour l'externalisation de la restauration de leur employés. Qui dort à l'hôtel dîne à l'hôtel? En outre, les sociétés spécialisée attirent par leurs grandes capacités d'adaptation aux exigences des clients, le repas peut être élaboré comme il peut être constitué d'un simple sandwich. 

Consultation et appel d'offres.
La variété des plats peut être limitée ou étendue. Les tarifs varient selon toutes ces données changeantes d'un client à l'autre. En moyenne, ils vauent entre 25/30 dirhams.
Une fois la décision de l'externalisation prise, les privés optent pour la méthode de consultation des prestataires. Celui qui aura été retenu propose un package de services dont le conseil. L'investissement varie selon l'importance du service notamment en nombre de couverts servis. A la BMCI, l'investissement initial en termes d'aménagement, d'achat de petit et grand matériel et de décoration a été de l'ordre de 9 millions de DH, sans compter le coût du foncier. Il s'agit là d'une cantine qui sert 600 repas quotidiennement.
La banque engage, par ailleurs, des frais de gestion annuelle. Pour sa cantine, la BMCI dépense 1,5 million de DH.
Un investissement que l'administration, en dépit de la journée de travail continue, n'estime pas nécessaire. Un professionnel explique que les quelques rares administrations qui l'ont approché s'attendaient à ce que la construction des locaux se fasse aux frais du prestataire. «Or cela ne fait pas partie de nos prérogatives», ajoute-t-il.
Aussi, les restaurateurs s'accordent à dire que l'instauration de l'horaire continu dans le public n'a en rien augmenté leur volume d'activité. A Sodexo, on annonce des taux de croissance annuelle de 25 à 30% durant les trois dernières années.
L'entreprise, qui réalise environ 40% de son chiffre d'affaires avec le secteur public, indique toutefois qu'elle «ne saute pas sur tous les appels d'offre publics par manque de garanties». Selon Jamal Hamdouch, directeur de l'Association des professionnels de la restauration collective et des tickets-restaurant, ces marchés enregistrent souvent de grandes difficultés dans le recouvrement.
«Or dans le public, les marchés sont souvent grands et atteignent facilement 5 à 10 millions de DH. Et ils engagent beaucoup de charges au niveau des fournisseurs et des salariés», indique Hamdouch.

Logistique
Ce qui décourage aussi les prestataires, c'est la nature figée des contrats avec le public. «Une fois conclu, ce contrat ne peut plus être révisé, alors que dans le privé, il est revu annuellement», explique-t-il.
Or c'est une clause qui tient à coeur au prestataire qui redoute d'éventuelles variations dans les prix des aliments, une inflation importante... qui peuvent menacer la rentabilité d'un contrat. En outre, il est impossible pour le prestataire de se retirer d'un marché public avant la fin du contrat, alors que cette possibilité est censée exister. Elle doit simplement être conditionnée par un préavis.
Derrière chaque petit plateau-repas se cache une lourde logistique. L'approvisionnement est l'un des maillons les plus délicats du processus de production. Rareté des fournisseurs agréés pour les viandes, méthodes de vente artisanale des fruits et légumes, transport qui rompt la chaîne de froid...
Pour les multinationales, tenues au respect des normes internationales, ce sont là de grandes contraintes. Aussi les quelques fournisseurs de viande agréés raflent-ils tous les marchés avec les restaurateurs collectifs. Pour le reste, les fournisseurs font parfois des efforts en s'équipant spécialement de chambres froides pour s'adapter aux exigences de ces clients «spéciaux».

CHU: Du nourrisson au troisième âge.
.En passant par les personnes aux besoins spécifiques: diabétiques, hypertendus, etc.
Le Centre hospitalier Ibn-Rochd à Casablanca a concédé depuis plus de 4 ans maintenant la restauration aux privés.
La société Sodexo y sert 4.000 repas par jour, «et c'est du sans sel, sans sucre, sans gluten, bébé biberon, soupe pour les patients intubés.», explique le directeur de la société. Pour assurer le service quotidiennement, 70 personnes travaillent sur le site. Le coût d'une journée alimentaire au CHU (petit déjeuner, déjeuner et dîner) varie entre 40 et 55 DH par personne.

Formation
Autre difficulté du secteur (encore une): la pénurie de ressources humaines. En effet, la restauration collective a ceci de spécial que ses besoins en personnel augmentent avec chaque contrat, puisque son personnel est détaché sur le site du client. Le personnel de Sodexo est passé par exemple de 330 a 600 personnes en l'espace de deux ans seulement. La main-d'oeuvre qualifiée manque, selon les restaurateurs, qui sont donc obligés d'octroyer eux-mêmes des formations qualifiantes.
Et encore, les éléments des promotions d'écoles hôtelières sont souvent recrutés à l'étranger ou sur de grands sites touristiques, ce qui crée une grande pénurie au niveau du secteur. Signalons également qu'en Europe, des formations en restauration collective existent, alors qu'au Maroc cet intitulé n'est pas encore intégré dans les cursus des écoles spécialisées.

 

  
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